Salmonellen sind Bakterien, deren Stoffwechselprodukte beim Menschen eine akute Darmentzündung, die Salmonellose, auslösen können. Die Salmonellose gehört nach Angaben des Robert-Koch-Instituts (RKI) zu den häufigsten bakteriellen Erkrankungen beim Menschen.

Eine typische Salmonelleninfektion äußert sich durch Übelkeit, eventuellem Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall. Diese Symptome können mehrere Tage anhalten. In der Regel heilt die Erkrankung auch ohne ärztliche Behandlung nach wenigen Tagen aus. Insbesondere bei Kleinkindern und älteren Menschen kann der Durchfall aber rasch zu einer lebensgefährlichen Austrocknung des Körpers oder zu einer Allgemeininfektion des Körpers führen. Daher sollte in diesen Fällen unverzüglich ein Arzt aufgesucht werden.

Salmonellen können unter anderem über kontaminiertes Fleisch, Wurstwaren oder rohe, unzureichend erhitzte Eier in die Nahrung gelangen und sich auch bei niedrigen Umgebungstemperaturen (ab 7 Grad Celsius), zum Beispiel im Kühlschrank, vermehren. Sie werden nur durch gründliches Erhitzen der Lebensmittel auf mindestens 70 Grad Celsius abgetötet. Um lebensmittelbedingte Salmonellen-Infektionen zu vermeiden, empfiehlt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) die Regeln der Küchenhygiene einzuhalten.

Weiterführende Informationen bietet das Bundesinstitut für Öffentliche Gesundheit (BIÖG): Salmonellen

Mykotoxine

Schwermetalle sind natürliche Bestandteile unserer Umwelt. Als für den Menschen lebensnotwendig zählen unter anderem Zink, Eisen, Mangan und Kupfer. Andere Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber können jedoch die menschliche Gesundheit schädigen.

Schwermetalle gelangen unter anderem in die Umwelt durch bestimmte industrielle Verfahren, den Autoverkehr, das Ausbringen von Klärschlamm und die Anwendung bestimmter Pflanzenschutzmittel auf landwirtschaftlich genutzten Flächen. Sie können somit über angebaute Nutzpflanzen oder das Fleisch von Weidetieren in die Lebensmittel gelangen. Da sich Schwermetalle in bestimmten Pflanzen oder Organen von Nutztieren anreichern und nicht abgebaut werden können, sind die Konzentrationen an Schwermetallen unter Umständen sehr hoch.

In Altbauten kann Blei in Trinkwasser auftreten, wenn dort noch Wasserleitungen aus Blei eingebaut sind. Informationen dazu sollten bei Hauseigentümer und Wasserversorger verfügbar sein.

Hohe Cadmium-Konzentrationen werden häufig in Gemüsen, Speisepilzen und in Innereien von Schlachttieren gefunden. Organisch gebundenes Quecksilber (beispielsweise Methylquecksilber) kommt vorwiegend in Fischen und Muscheln vor und sind die Hauptquelle für die Aufnahme von Quecksilber über Lebensmittel. Anorganisches Quecksilber kommt meist in Obst, Gemüse und Pilzen vor.

Arsen wird in der Nahrungskette beispielsweise in Muscheln, Garnelen und Fischen angereichert. Sie sind die Hauptquelle für die Arsenaufnahme des Menschen. Obgleich Arsen nur ein Halbmetall ist, wird es bei Kontaminanten in der Gruppe der giftigen Schwermetalle häufig aufgeführt.

In der Europäischen Gemeinschaft erfolgt die Festsetzung verbindlicher Höchstgehalte für die verschiedenen Schwermetalle durch Verordnungen der EU-Kommission.  Hersteller und Händler sind an diese Höchstgehalte gebunden. Deren Einhaltung wird von den zuständigen Behörden in den Bundesländern streng überwacht. Zusätzlich werden durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit in Abstimmung mit den Bundesländern ausgewählte Schwerpunktuntersuchungen koordiniert.

Weiterführende Informationen bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schwermetalle

Die meisten Escherichia coli (kurz E. coli)-Stämme sind harmlose Bakterien des menschlichen Darms. Im Zusammenhang mit einem Lebensmittel können sie ein Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung sein. Daneben gibt es einige E. coli-Stämme, die Darminfektionen auslösen können. Einige Stämme des Darmbakteriums E. coli bilden sogenannte Shigatoxine und können schwere blutige Durchfälle hervorrufen. Diese Stämme bezeichnet man als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) beziehungsweise als Shigatoxin-produzierende E. coli (STEC) oder Verotoxin-produzierende E. coli (VTEC). Als lebensbedrohliche Komplikation kann das enteropathische hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) auftreten. Infektionen mit EHEC kommen weltweit vor.

Als Reservoir für die meisten EHEC-Stämme gelten Wiederkäuer, vor allem Rinder. Die Übertragung auf den Menschen erfolgt fäkal-oral, das heißt über den Kontakt mit Tierkot, durch verunreinigte Lebensmitteln oder durch verunreinigtes Wasser. Die Bakterien können auch durch den direkten Kontakt von Mensch zu Mensch übertragen werden.

Weiterführende Informationen bietet das Bundesinstitut für Öffentliche Gesundheit (BIÖG): EHEC

Bei Bakterien der Gattung Shigella handelt es sich um den Erreger der Shigellose. Eine Übertragung erfolgt durch Kontakt- oder Schmierinfektion vor allem im engen Personenkontakt. Auch kontaminierte Lebensmittel oder Gegenstände bieten eine Infektionsquelle. Eine Erkrankung kann innerhalb von ein bis vier Tagen Fieber, Kopfschmerzen, starkes Krankheitsgefühl und krampfartige Bauchschmerzen auslösen.

Weiterführende Informationen bietet das Robert Koch Institut (RKI): Shigellose

Bei Sildenafil und Tadalafil handelt es sich um Wirkstoffe verschreibungspflichtiger Medikamente, die nur in Absprache mit einem Arzt oder einer Ärztin eingenommen werden dürfen. Sie finden unter anderem Anwendung bei Erektionsstörungen sowie Lungenhochdruck.

Immer wieder werden diese Wirkstoffe jedoch in als Nahrungsergänzungsmittel beworbenen Produkten oder auch in „Honig-Gewürzmischungen“ nachgewiesen.

Arzneistoffe wie Sildenafil und Tadalafil haben bei bestimmungsgemäßer Anwendung erwünschte Wirkungen, stellen aber bei missbräuchlicher Verwendung in einem Lebensmittel eine Gefahr für die Gesundheit dar. Insbesondere eine zu hohe Dosierung oder Wechselwirkungen mit anderen Medikamenten können die Wirkung verstärken und der Gesundheit schaden.

„Lebensmittelintoxikationen: Die Lebensmittelvergiftung wird durch die Aufnahme von Enterotoxinen (Giftstoffe) verursacht, die von S. aureus in kontaminierten Lebensmitteln vor der Nahrungsaufnahme produziert wurden. Durch die hohe Hitzestabilität werden S. aureus-Enterotoxine auch bei der Lebensmittelzubereitung nicht abgetötet. Bereits 2-6 Stunden nach Aufnahme des kontaminierten Lebensmittels treten abrupt Übelkeit, Erbrechen, krampfartige Bauchschmerzen und Durchfall auf. (In den meisten Fällen klingen die Beschwerden nach 8-24 Stunden ab. In schweren Fällen kann es zu Verminderung der im Körperkreislauf umlaufenden Blutmenge (Hypovolämie) und zu verringertem Blutdruck (Hypotonie) kommen.)“ (RKI)

Weiterführende Informationen bietet das Robert Koch Institut (RKI): Staphylokokken-Erkrankungen

Bei Sudan I bis IV handelt es sich um synthetisch hergestellte Azofarbstoffe. Diese können bei oraler Aufnahme in organische Verbindungen (sogenannte Amine) aufgespalten werden. Einige dieser Amine werden als krebserzeugend eingestuft.

Die Verwendung von Sudan I bis IV als Lebensmittelzusatzstoff ist deshalb in der Europäischen Union nicht erlaubt, Lebensmittel die diesen Farbstoff enthalten, dürfen nicht verkauft werden.

Weiterführende Informationen bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Sudan

Der Stoff Schwefeldioxid (E 220) und Schwefeldioxid-haltige Salze, sogenannte Sulfite (E 221-228) sind als Lebensmittelzusatzstoff in bestimmten Produkten mit entsprechenden Höchstmengen zugelassen. Sie dienen als Konservierungsmittel, um das Wachstum von Pilzen, Bakterien und Hefen zu hemmen und die Haltbarkeit der Produkte zu verbessern. Als Antioxidationsmittel verhindern oder vermindern sie zudem eine Braunfärbung von Obst und Gemüse. Bekannt ist vor allem der Einsatz bei der Herstellung von Trockenfrüchten und Wein.

Schwefeldioxid/Sulfite können zu Reaktionen des Immunsystems führen und pseudoallergische oder asthmatische Reaktionen auslösen. Wegen diesem allergenen Potential muss der Zusatz von Schwefeldioxid oder Sulfiten auf der Verpackung zwingend ausgewiesen werden. Dies erfolgt in der Regel durch Hervorhebung im Zutatenverzeichnis. Ist dieses wie bei Wein nicht oder nur im E-Label (QR-Code) vorhanden, muss es mit den Worten „enthält Sulfite“ oder „enthält Schwefeldioxid“ gekennzeichnet werden.

Systematische Kontrollen sind vorab geplante und bezüglich des Kontrollumfangs festgelegte Überprüfungen. Der Kontrollumfang kann bei systematischen Kontrollen alle vor Ort prüfbaren Kontrolltatbestände umfassen oder auf bestimmte Tatbestände reduziert sein (Schwerpunktkontrollen). Dei risikobasierten Schwerpunkte der Kontrollen können jährlich wechseln.

Anlasskontrollen